BioRegio-Coaching in der Klinik Sonnenbichl in Aschau/Chiemgau
Am 27. April 2023 endete das Bio-Regio-Coaching in der Klinik Sonnenbichl in Aschau/Chiemgau mit der Urkundenverleihung. Fortan werden für die täglich 100 Essensgäste fast alle Milchprodukte von der lokalen Molkerei in Bio-Qualität bezogen. Die Eier stammen aus der Ökomodellregion, ebenfalls die Apfel- und Johannisbeersäfte. Gewürze in Bio-Qualität werden noch getestet. Kaffee ist künftig bio und fair. Beim Frühstück soll zum späteren Zeitpunkt noch auf bio-regionales Getreide umgestellt werden.
Essen aus Klinikküche besteht zu 15 % aus biologischen und regionalen Lebensmitteln
Die Lebensmittel, die Bio und gleichzeitig auch regional sind, machen nun einen Anteil von gut 5 Prozent des Einkaufsvolumens der Klinik aus. Hinzu kommen Lebensmittel aus bayerischer Herkunft, die ebenfalls einen Anteil von mehr als 8 Prozent des Einkaufsvolumens haben. Lebensmittel, die Bio-Qualität aber keine bayerische Herkunft haben, zahlen mit gut zwei Prozent auf das erfreuliche Ergebnis ein.
"Damit nimmt die Klinik Sonnenbichl in Sachen Bio und Regional eine Vorreiterrolle ein und kann diese Erfahrung an andere Einrichtungen in der Region weitergeben", betonte Irmgard Reischl vom Amt für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten Ebersberg-Erding, zuständig für Bio in der Gemeinschaftsverpflegung im östlichen Oberbayern, bei der Überreichung der Urkunde.
Die Menschen hinter der Erfolgsgeschichte
"Wir wollen den Einkauf und unsere Küchenabläufe optimieren sowie gesund und nachhaltig für unsere Klinikgäste kochen. Wir sind stolz darauf, mit Sabine Nikels und deren Team eine motivierte Küchenmannschaft in unserer eigenen Frischeküche zu haben", stellte Klinikleiterin Nadja Düvelmeyer klar. "Wir stehen einem regionalen Bioanteil in unserer Küche sehr aufgeschlossen gegenüber!" Alle Personen, die in der Klinik für Prävention und Rehabilittion für Mutter und Kind an der Verpflegung beteiligt sind, waren bereit, an einem Strang zu ziehen.
Fachleute unterstützen
Ernährungsfachleute berieten die Klinik Sonnenbichl dabei, den Speiseplan samt Rezepturen zu optimieren und mehr bioregionale Lebensmittel zu integrieren. Darunter waren Irmgard Reischl (Sachgebiet Gemeinschaftsverpflegung Oberbayern Ost), Bio-Coachin und -Wertschöpfungskettenmanagerin Verena Schlegel sowie die Ökomodellregionsmanagerinnen Stefanie Adeili und Steffi Wimmer.
Das BioRegio-Coaching finanziert das Staatsministerium.
Regionale Erzeuger finden
Die Öko-Modellregion Hochries-Kampenwand-Wendelstein unterstützte vor allem bei der Suche nach regionalen (Bio-) Erzeugern. So überzeugte sich die Klinik bei einem gemeinsamen Besuch auf dem Wastlhof der Familie Riepertinger in Prien. "Bisher haben wir unsere Eier vom Großhandel bezogen. Wir wussten zwar, dass es sich um Freilandeier handelte, aber wo die Eier genau erzeugt werden, wussten wir nicht. Es freut mich sehr, dass ich mich nun selbst von der Haltung der Hühner überzeugen kann", so die Hauswirtschaftsleiterin der Klinik Sonnenbichl, Sabine Nikels. Die Hühner bekommen gentechnikfreies Futter, bei dem sogar der Soja aus Bayern stammt.
Milchprodukte in Bio-Qualität
Als weitere Produktgruppe beschloss die Klinik, einen Großteil der Milchprodukte in Bio-Qualität zu beziehen. Partner ist die Molkerei Berchtesgadener Land aus der unmittelbaren Nachbarschaft, die Bio-Milch verarbeitet. "Wir wollen die Landwirtschaft in unserer unmittelbaren Umgebung fördern, denn diese Betriebe pflegen auch die schöne Landschaft, die unsere Mütter und Kinder so schätzen, wenn sie zu uns auf Kur kommen", ist die Klinikleiterin Nadja Düvelmeyer überzeugt.
"Mehr als 30 % der Aschauer Betriebe sind Bio-Betriebe. Ein Großteil davon hält Milchvieh. Neben dem wertvollen Lebensmittel Milch leisten die Rinder im Tal und auf den Almen rund um Aschau und Sachrang einen wertvollen Beitrag zum Artenschutz, denn die Almen und Weiden sind Lebensraum für zahlreiche Kräuter, Blumen und Insekten", erläutert Steffi Adeili, Managerin der Öko-Modellregion Hochries-Kampenwand-Wendelstein. "Mit dem Bezug von Bio-Milchprodukten tut die Klinik Sonnenbichl somit auf vielen Ebenen etwas Gutes.“
Gästezufriedenheit beim Essen bei 93 %
Biocoachin Schlegel und Reischl vom Sachgebiet Gemeinschaftsverpflegung beeindruckte von Anfang an die Motivation des Klinik-Teams. Statt Hürden wie die derzeit hohen Einkaufspreise oder die zusätzlichen Arbeitsstunden während des sechsmonatigen Coachings sahen Düvelmeyer und Nikels stets die Vorteile, die sich aus dem Wissens- und Erfahrungsaustausch sowie der Integration von bioregionalen Lebensmitteln ergeben würden. Sie erkannten, wie wichtig dafür die gute Kommunikation mit dem Essensgast ist:
Das Kochbuch, das Gäste kaufen können, wurde aktualisiert; bei der Begrüßung der Kur-Gäste wird zu Beginn auf das Verpflegungskonzept hingewiesen und jeden Tag wird ein aktueller Tages-Speiseplan ausgehängt. Im Kinder- und Jugendtreff wird nun noch mehr Wert auf Ernährungsbildung gelegt.
Die Gästezufriedenheit beim Essen liegt inzwischen bei 93 %. Der Beratungsprozess trägt also schon Früchte! Die Klinik Aschau möchte den erzielten Anteil an biologischen und regionalen Lebensmitteln zu-nächst verstetigen und weiter ausbauen. Dazu wünschen wir allen viel Erfolg!
"Los geht`s! Mehr regionale Bio-Lebensmittel in unserer Kita und in unserem Hort! Wir sind dabei!" Unter diesem Slogan fand das 1. Coaching-Treffen am 16. Juni 2021 statt. Irmgard Reischl vom Sachgebiet Gemeinschaftsverpflegung am AELF Ebersberg-Erding berät, Biocoach Hubert Bittl unterstützt sie dabei. Auch Ökomodellregionsmanagerin Irmi Prankl ist behilflich, wenn's um bioregionale Lieferbeziehungen geht.
"Wir stehen einem regionalen Bioanteil in unserer Küche sehr aufgeschlossen gegenüber", das stellen Kitaleiterin Birgit Kreipl und Küchenchef Markus Schuler zu Beginn eines gemeinsamen rund fünfmonatigen Beratungsprozesses mit Biomentor Hubert Bittl aus München klar.
Bittl kocht selbst täglich für viele hundert Tischgäste in der Betriebsgastronomie der Bayerischen Versicherungskammer und für die betriebseigenen Kitakinder überwiegend in regionaler Bioqualität. Er ist von bioregionalen Lebensmitteln überzeugt und teilt sein Wissen gern mit weiteren Köchen.
Beim zweiten Treffen in Thansau wurden erste Rahmenspeisepläne gemeinsam erstellt. Für die benötigten Waren und Warengruppen wurde intensiv über mögliche Lieferanten im regionalen Bereich diskutiert. Auch die Kalkulation wurde besprochen.
Nach fünfmonatigem Bio-Regio-Coaching ist die Kita Thansau in Sachen Bio und Regionales Vorreiter:
- Selbstgebackenes Vollkornbrot statt Weißbrot,
- Bayerischer Reis – eine Mischung aus Emmer, Einkorn und Urdinkel – anstatt des asiatischen Import-Reis' oder
- Vollkornnudeln an Stelle von "normalen" Nudeln …
Mit diesen und zig anderen Bio-Produkten – vornehmlich von landwirtschaftlichen Betrieben aus der Region – zaubert Kita-Koch Markus Schuler seit dem Ende des Bio-Regio-Coachings täglich bis zu 300 Essen mit biologischen und regionalen Zutaten für kleine und große hungrige Esser.
Beim ersten Speiseplan-Check vor fünf Monaten sah das ganz anders aus! Im Juni 2021 haben Irmgard Reischl, am Amt für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten Ebersberg-Erding für Bio in der Gemeinschaftsverpflegung im östlichen Oberbayern zuständig, wie auch der Biocoach Hubert Bittl darauf hingewiesen, dass der Speiseplan in der Kita noch nicht ganz den Empfehlungen der Bayerischen Leitlinien Kitaverpflegung und der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) entsprach.
Gemäß den Empfehlungen sollten
- an 20 Verpflegungstagen mindestens viermal Vollkornprodukte angeboten werden,
- süße Hauptgerichte maximal zweimal auf dem Speiseplan stehen und
- Obst mindestens zweimal pro Woche zum Mittagessen der Kinder gereicht werden.
Fachliche und praktische Hilfestellung
Das Bio-Regio Coaching finanziert das Ministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten in der Öko-Modellregion Hochries-Kampenwand-Wendelstein. Während der fünfmonatigen Beratungsphase, an der auch Projektmanagerin der Öko-Modellregion Hochries-Kampenwand-Wendelstein (ÖMR) Irmi Prankl sowie Kita-Verbundleiter Markus Kahler beteiligt waren, ist die Einrichtung in Thansau aber nicht nur fachlich dabei unterstützt worden, den Speiseplan zu optimieren. Es gab auch ganz praktische Hilfe: zum Beispiel bei der Suche nach regionalen Bio-Lieferanten.
Passende regionale Betriebe finden
Kita-Koch Markus Schuler ist mit dieser Unterstützung zum Beispiel auf einem nur acht Kilometer entfernten Bio-Rinderhof gelandet, von dem die Kita mittlerweile alle Fleisch- und Wurstprodukte bezieht. "Herkunft und Haltung der Tiere liegen uns gerade bei Fleisch am Herzen", so Koch Markus Schuler. Dass die Rinder in Tinning auf der Weide stehen oder im Offenstall auf Stroh liegen, habe es ihm besonders angetan; ebenso, dass die Kälber nach der Geburt bei ihren Müttern bleiben und Muttermilch satt Austauschmilch trinken. "All das schlägt sich in der Fleischqualität nieder."
Von Bio-Milchprodukten bis zu bayerischem Reis
Neben dem Fleisch aus artgerechter Bio-Haltung werden fortan alle Milchprodukte in Bio-Qualität bezogen. Zusammengearbeitet wird nun auch mit einem Biohof aus Kolbermoor: Mit dem Bio-Roggenmehl backt Kita-Koch Schuler die Brote für die Kinder. Von dort kommen auch Bio-Salate und -Gemüse - je nach Saison. Eine Produktneuheit stellt bayerischer Reis, eine Mischung aus den Urgetreidearten Emmer, Einkorn und Urdinkel, auf dem Kita-Speiseplan dar. Wegen einer speziellen mechanischen Korn-Behandlung lässt er sich in der Küche wie herkömmlicher Reis einsetzen. "Die ersten Gerichte mit bayerischem Reis kamen bei den Kindern sehr gut an", verrät Koch Markus Schuler. Hinzukommt übrigens noch: das Urgetreide hat im Vergleich zu echtem Reis einen sehr kurzen CO2-sparenden Transportweg zur Kita. Außerdem ist es nahrhaft und gesund. "Denn", so Schuler, ausgebildeter Ernährungsberater, "das regionale Bio-Produkt enthält keine Rückstände wie Pflanzenschutzmittel oder Arsen."
Viele Vorteile für die Kita mit Bio- und Regional-Produkten
Arbeitsplätze, Lebensmittel ohne Rückstände und sauberes Grundwasser – das sind nur drei von zig weiteren Vorteilen, die Bio-Regio-Produkte mit sich bringen. Denn zum einen dürfen Bio-Landwirte keine synthetischen Pflanzenschutzmittel und Stickstoffdünger verwenden. In der Bio-Tierhaltung werden zudem Antibiotika restriktiv eingesetzt und das Tierwohl wird großgeschrieben. Auch für den Artenschutz leistet Bio einen wichtigen Beitrag. Mit anderen Worten: verwendet man regionale Bio-Lebensmittel, kommt das nicht nur den kleinen Tischgästen zugute, sondern dient auch dem Klima-, Arten-, Boden- und Grundwasserschutz im direkten Lebensumfeld der Kinder.
Wissens- und Erfahrungsaustausch
Sorge hinsichtlich steigender Einkaufspreise, zusätzliche Arbeitsstunden und so weiter – solche Bedenken standen für das Kita-Team Thansau während des fünfmonatigen Coachings nie im Vordergrund. Im Gegenteil! Der Fokus lag auf dem Wissens- und Erfahrungsaustausch mit den Coaches - genauso auf den Vorteilen, die das Einbinden bioregionaler Lebensmittel in den Speiseplan nachweislich ergeben.
Keine höheren Ausgaben trotz besserer Lebensmittelqualität
Hinzu kommt: die Kosten pro Mittagessen sind trotz des 38-prozentigen Anteils an biologisch-regionalen Lebensmitteln bisher nicht gestiegen - obwohl den regionalen Bio-Bauern faire Preise gezahlt werden und ihre Produkte verglichen mit konventioneller, nicht regionaler Ware teurer sind. Vermutlich haben da die Tipps und Werkzeuge fürs Kostensparen, die Biocoach Hubert Bittl und Irmgard Reischl dem Kita-Team an die Hand gegeben haben, das Ihre dazugetan.
Denn jetzt ermittelt die Einrichtung Bedarfe in den Produktgruppen übers Jahr hinweg. Dadurch lassen sich zum Beispiel umfangreichere Bestellungen beim Großhändler aufgeben. Das spart bekanntlich Kosten.
"Wir machen jetzt erst einmal auf dem Niveau weiter, aber in der Zukunft wollen wir versuchen, den Anteil an bio-regionalen Lebensmitteln noch weiter auszubauen."
Kita-Koch Markus Schuler
BioRegio-Coaching in den Lebenshilfe Werkstätten Traunreut
Die Chiemgau Lebenshilfe Werkstätten Traunreut erhielten von September 2020 bis Ende März 2021 ein Einzelcoaching. Mentor war Hubert Bittl, selbst Küchenleiter der Betriebsgastronomie einer Versicherung in München. Die Verpflegungsverantwortlichen der Chiemgau Lebenshilfe Werkstätten Traunreut setzten im BioRegio-Coaching individuelle Ziele um.
Ökomodellregionsmanagerin Marlene Berger-Stöckl war behilflich, wenn's um bioregionale Lieferbeziehungen geht. Irmgard Reischl vom Sachgebiet Gemeinschaftsverpflegung nutzte u.a. die guten Kontakte zum Amt für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten Traunstein.
Abschlussveranstaltung mit Urkundenverleihung im Mai 2021
Künftig stehen Milchprodukte, Nudeln, Hülsenfrüchte, Backwaren, Gemüse und Fleisch in regionaler Bio-Qualität auf dem Speiseplan der Betriebsverpflegung der Traunreuter Einrichtung. Über 53 % des Wareneinsatzes besteht inzwischen aus Lebensmitteln und Erzeugnissen aus der Ökomodellregion Waginger See-Rupertiwinkel, d.h. echte Wertschöpfung und Wertschätzung!
Bezogen werden
- 30 % der Lebensmittel regional aus Bayern
- 16% in Bio-Qualität,
- zusätzlich 4 % in regionaler Bioqualität und
- 3,5% mit Bayerischem Biosiegel.
"Damit nehmen die Chiemgau Lebenshilfe Werkstätten Traunreut in Sachen Bio eine Vorreiterrolle ein und können diese Erfahrung an andere Einrichtungen weitergeben", betonte Irmgard Reischl vom AELF Ebersberg-Erding, zuständig für Bio in der Gemeinschaftsverpflegung im östlichen Oberbayern, bei der Übergabe der Urkunde.
"Wir stehen einem regionalen Bioanteil in unserer Küche sehr aufgeschlossen gegenüber", sagte Küchenchef Tomo Pavic bereits zu Beginn des Beratungsprozesses mit Mentor Hubert Bittl. Letzterer kocht selbst täglich für viele hundert Tischgäste in der Betriebsgastronomie der Bayerischen Versicherungskammer in München, überwiegend in regionaler Bioqualität.
So kam es zu dieser Erfolgsgeschichte
Angestoßen hatten den Beratungsprozess Geschäftsführer Dr. Jens Maceiczyk und Werkstattleiter Nord Andreas Hafner. Eingebunden waren neben Küchenleiter Tomo Pavic und seinem Stellvertreter Marc Kirst das gesamte Küchenteam der Zentralküche wie auch der Ausgabeküchen, Franz Lohmeyer, Werkstattleiter der Oderbergwerkstätte und Herr Liebtrau, Werkstattleiter der Südwerkstätte.
Das BioRegio-Coaching in der Ökomodellregion finanziert das Staatsministerium. Irmgard Reischl unterstützte den Beratungsprozess fachlich - von der Kücheninspektion bis zur Auswertung des Speiseplans.
Nutzen von Biolebensmitteln
Was nutzen Bio-Lebensmittel? Ist der Einsatz von frischen Bioprodukten für eine große Küche wie die Chiemgau Lebenshilfe-Werkstätten vom Personaleinsatz und vom Geld her überhaupt leistbar? Diesen Fragen gingen Tomo Pavic und Marc Kirst mit ihrem Team während der Beratung auf den Grund.
Kennzeichen von Biohöfen
Auf dem Biobauernhof werden gesunde Lebensmittel erzeugt, weil der Einsatz giftiger Pflanzenschutzmittel verboten ist, weil keine leicht löslichen chemischen Düngemittel verwendet werden – die ins Wasser gelangen könnten – und weil das Tierwohl auf den Betrieben sehr hoch bewertet wird. Auch der Artenschutz spielt eine Rolle. Deshalb pflegen viele Biobetriebe Obstgärten und Hecken in der Landschaft und setzen auf vielfältige Fruchtfolgen auf dem Acker. Um sich davon zu überzeugen, nahm Tomo Pavic eine Reihe möglicher Bio-Lieferanten aus der Umgebung gleich selbst in Augenschein.
Betriebe vor Ort
Bio-Landwirt Hans Posch aus Nußdorf hat einen Bio-Milchviehbetrieb. "Die Umstellung auf Bio-Milchprodukte ist für unsere Küche kein großer Aufwand, weil wir eh schon Produkte von Berchtesgadener Land beziehen", so Küchenchef Pavic. "Viele Molkereiprodukte gibt es schon in großen Gebinden, nur die Joghurt-Sorten sind noch nicht alle in Bio erhältlich." Neben Milch und Ölsaaten baut der Biohof Posch Kartoffeln und seit kurzem auch Karotten an, die ersten davon werden ab Juni für die Küche verfügbar sein.
Ein sehr vielseitiger und kleinstrukturierter Biohof liegt in der Nähe der Werkstätten in Traunwalchen. Er liefert künftig beispielsweise ein Kalb an die Küche, wenn es gebraucht wird.
Besonders reichhaltig ist das Sortiment an heimischen Getreide- und Hülsenfruchtarten. Zu den Biolandwirten, die Einkorn und Emmer, die Vorläufer unseres Weizens, anbauen, gehört beispielsweise ein Demeter-Milchviehhalter aus Tengling. Champagner-Roggen, Braunhirse, Nackthafer, Kartoffeln und Lein wachsen dort auf den Feldern ebenso wie die kleinen schwarzen Beluga-Linsen, die ohne Einweichen in 15 Minuten fertig sind. "Linsen liefern wertvolles Eiweiß und viel Eisen, sie schmecken gut, sind kostengünstig und sollten viel öfters auf dem Speiseplan stehen", regt Hubert Bittl dazu an.
Eine Besonderheit kommt von einem Hof aus Trostberg. "Er stellt aus den Urgetreidearten Einkorn und Emmer durch ein Polieren der äußeren Randschichten direkt ab Hof den sogenannten 'Bayerischen Reis' her", so Tomo Pavic. "Der schmeckt gut, ist sehr vollwertig und wird bei uns jetzt öfters den geschälten weißen Reis aus dem fernen Asien ersetzen, das verbessert unsere Klimabilanz."
Eine Bäckerei aus Palling, die Demeter-Getreide aus der Region verbäckt, kann ihr Biobrot zu den Werkstätten liefern.
Zeitplanung optimieren
"Die Bio-Gärtnerei in Großornach wird künftig mehr frischen Salat, Kräuter und Gemüse direkt zu uns in die Küche liefern. Das macht viel mehr Arbeit mit dem Putzen, aber wir beziehen damit stärker von unserem eigenen Betrieb, sagte Koch Tomo Pavic.
"Die Küche ist technisch gut ausgestattet. Wir müssen unsere Möglichkeiten ausschöpfen und z. B. die Küchentechnik schon am Nachmittag vorher arbeiten lassen", lautete deshalb ein Vorschlag von Berater Hubert Bittl, um das Küchenpersonal vom Zeitaufwand her zu entlasten.
Wie sieht es mit dem Mehrpreis aus?
Der Einsatz von Bioprodukten kostet mehr Geld. Denn ohne einen fairen Preis für ihre Produkte kann man die vielfältigen Umweltleistungen der Biobauern nicht entlohnen. Dass der Essenspreis somit leicht nach oben geht, kommt einer gesunden und frischen Küche für alle Tischgäste zugute, aber auch einer gesunden und vielfältigen Landschaft mit vielen Biobauern in der Umgebung. "Durch den Speiseplancheck und die Vorschläge für lang im Voraus geplante Großbestellungen haben wir aber auch ein gutes Werkzeug für Einsparungen an die Hand bekommen", lobt Tomo Pavic den Austausch mit Bittl und Reischl.
"Uns geht es um Genuss, Gesundheit und Qualität. Als Leiter werde ich versuchen, eine genussreiche Küche mit hohem Frische- und Bioanteil auch künftig sehr zu unterstützen. Das gehört zu einem guten Gesundheitsmanagement und liegt in unser aller Interesse", meint dazu Geschäftsführer Jens Maceiczyk. "Das Küchenteam und die Leitung können jetzt schon bestätigen, dass deren neue Frischeküche mit hohem Bioanteil bei ihren Tischgästen ankommt – sie freuen sich darüber und wünschen allen weiterhin Gesundheit und guten Appetit!"
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