23. Mai 2023 im Alten Speicher in Ebersberg
Fachtagung Gemeinschaftsverpflegung 2023

Koch reicht einen Teller mit Essen

© Getty RF

Trends und Entwicklungen in der Gemeinschaftsverpflegung

Unter diesem Motto stand die diesjährige Fachtagung Gemeinschaftsverpflegung. Wie geht Wirtschaftlichkeit und Nachhaltigkeit zusammen? Wie kommuniziere ich notwendige Veränderungen im Team? Wo finde ich Anbieter für nachhaltige Lebensmittel? All diese Themen wurden während der Fachtagung auf unterschiedlichste Weise angegangen.

Dokumentenservice für Teilnehmende

Die Vorträge und Präsentationen stehen für die Tagungsteilnehmer bis zum 30. Juli 2023 zum Nachlesen zur Verfügung, soweit sie uns von den Referentinnen und Referenten überlassen wurden. Die Urheberrechte an den Unterlagen sind zu beachten; sie liegen in der Regel bei den Autoren. Das Passwort erhalten Sie auf der Tagung.

Unterlagen der Fachtagung - ownCloud (passwortgeschützt) Externer Link

Zu Beginn stimmte Behördenleiter Reinhard Menzel alle Ehrengäste und Teilnehmenden - über 100 Verpflegungsverantwortliche - mit einleitenden Gedanken zum Thema "Aus der Praxis für die Praxis" auf die Fachtagung ein.
Auch Ludwig Wanner, Ministerialdirigent am Staatsministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten, betonte die ganz besondere Wichtigkeit der Gemeinschaftsverpflegung in Bezug auf Gesundheit und Nachhaltigkeit.
Als erster Hauptreferent sprach Rainer Roehl von der Gastro-Beratungsagentur a’verdis aus Münster. Er gab Einblicke zum Thema wie Wirtschaftlichkeit und Nachhaltigkeit zusammen gehen können. Welche Technologien in Zukunft in der Gastronomie eingesetzt werden und wie wir damit umgehen können. Laut Roehl werde es zum neuen Normal, dass sich die Gemeinschaftsverpflegung mit Themen wie biologischer, regionaler und saisonaler Küche auseinandersetzt.
Rosi Esterhammer gab im Anschluss als Kommunikationstrainerin viele Denkanstöße zum richtigen Kommunizieren mit Mitarbeiter. Thema war das Change-Management. Um Veränderungen im Betrieb angehen zu können, ist es wichtig den Prozess der Veränderung zu verstehen. Besonders die Beziehungsebene sollte in jeder Kommunikation beachtet- werden. Der richtige Umgang mit diesem komplexen Thema wurde während der Foren am Nachmittag noch einmal vertieft.
Gruppenfoto

Ehrengäste

Mann auf der Bühne am Pult hält einen Vortrag
Referent
Referent

Foren am Nachmittag

Forum 1: Rosi Esterhammer, Kommunikationstrainerin - Übungen zu den Inhalten des Vortrags am Vormittag
Der Vortrag am Vormittag konnte den Teilnehmern einen Vorgeschmack auf die kommende Stunde im Forum bieten. Nach einer kleinen Einführung und leicht anwendbaren Tipps wurde im Rollenspiel das aktive Zuhören geübt. Der Konsens war weniger konfrontativ zu sein und mehr den Menschen zugewandt zu kommunizieren.
Forum 2: Dr. Dominik Leverenz, Universität Stuttgart - Lebensmittelverschwendung vermeiden mit der App ResourceManager Food
Um Lebensmittelverschwendung entgegenzuwirken, können in Zukunft verschiedene Strategien angewendet werden. Technik kann hier im Küchenalltag unterstützen. Die Universität Stuttgart entwickelte dazu die App ResourceManager Food. Der Entwickler, Herr Dr. Dominik Leverenz, stellte die App und deren einfache Anwendung in der Küche vor und zeigte, besonders welche finanziellen Einsparungsmöglichkeiten damit möglich sind.
Forum 3: Wilfrid J. Desnoyer, Küchenmeister und Fachlehrer i.A. "Das Auge isst mit - richtig serviert in der GV"
Das Auge isst bekanntlich immer mit. So auch in der Großverpflegung. Wilfrid J. Desnoyer konnte durch seine Erfahrung als Koch und Fachlehrer i. A. mit den Teilnehmenden ins Gespräch kommen. Durch den regen Austausch untereinander wurde einiges aus diesem Forum mitgenommen.
Forum 4: Hubert Bittl, Bio-Mentor und Küchenleiter "Die Individualisierung der Küche der Zukunft.“ Das nachhaltige Küchenkonzept für "Bio - regional - vegetarisch/vegan und Fleisch" im Einklang
Der Küchenleiter und Bio-Mentor, Hubert Bittl, konnte aus seiner großen Erfahrung zu verschiedensten Themen wertvolle Informationen aus der Praxis weitergeben. Wie kann ein nachhaltiges Küchenkonzept gelingen und dabei die Wirtschaftlichkeit nicht außer Acht gelassen werden?
Forum 5: Geführter Rundgang am Markt der Möglichkeiten - Regionale Anbieter präsentieren ihre Angebote
An die 15 Aussteller aus den sieben Ökomodellregionen im östlichen Oberbayern und Regionalinitiativen wie „Ebersberger Land“ und „echt-Erding“ präsentierten Ihre Produkte, allesamt regional, in Bioqualität und auf die Gemeinschaftsverpflegung zugeschnitten.
Bei einem geführten Rundgang am Nachmittag konnten sich alle Aussteller den Teilnehmenden präsentieren.
Auch in den Pausen gab es für alle Teilnehmenden die Möglichkeit im Rahmen des Marktes der Möglichkeiten sich die Stände der Aussteller anzusehen, Gespräche zu führen und die kulinarischen Kostproben zu probieren.
Alles in Allem war es eine sehr gelungene Fachtagung und alle Anwesenden haben sich gefreut nach 3 Jahren wieder in Präsenz zusammenzukommen, sich auf dieser Ganztagesveranstaltung in der Zeit von 9:30 bis 16:30 Uhr auszutauschen und viele Tipps und Anregungen für den eigenen Arbeitsalltag mitnehmen zu können.
Personen im Gespräch
Referent
Referent
Referent
Gruppenpräsentation
infostand
Publikum

Diese Veranstaltung wurde für die kontinuierliche Fortbildung von Inhaberinnen und Inhabern der Zertifikate von DGE, VDD und VDOE sowie des VFED mit 5 Punkten berücksichtigt.

Ansprechpartnerinnen

Silvia Hilger
AELF Ebersberg-Erding, Dienstort Erding
Wasserburger Straße 2
85560 Ebersberg
Telefon: 08092 2699-1311
Fax: 08122 480-1099
E-Mail: poststelle@aelf-ee.bayern.de

Rückblick

Fachtagung 2022

Gemeinschaftsverpflegung mit MehrWert

Ist für die Gemeinschaftsverpflegung nach Corona ein Wandel nötig oder gibt es ein "Weiter so"? Die Pandemie hat Trends in der Ernährung verstärkt. Das Thema Wertschätzung rückt in den Blick: für Lebensmittel, Produzenten, Verarbeitung und Distribution, für das eigene Team und die Essensgäste mit ihren Wünschen. Die gesamte Wertschöpfungskette ist betroffen.

Was ist uns das Essen wert? Was ist uns unser Personal wert? Prof. Dr. Christine Brombach und Robert Guschelbauer berichteten bei der zweiten bayernweiten Online-Fachtagung Gemeinschaftsverpflegung am 10. März 2022 aus ihren Erfahrungen und gaben Impulse für Ihre Arbeit. Im Experten-Talk wurde diskutiert, wie die Gemeinschaftsverpflegung den Wandel gestalten kann.

Höhepunkte der zweiten bayernweiten Online-Fachtagung

Anne Wurzbacher und Katharina Loos stehen an Tisch

Moderation und Information

Zwei Frauen stehen hinter Tisch

"Gemeinsam essen so nah"

Staatsministerin Michaela Kaniber eröffnete die Fachtagung
"Gemeinschaftsverpflegung optimal gestalten gibt immer einen MehrWert – wenn alle zufrieden sind: Essensgast, Erzeuger, Küchenteam. Das ist eine komplexe Aufgabe und Wertschätzung rückt immer stärker in den Mittelpunkt“, so die bayerische Ernährungsministerin Michaela Kaniber in Ihrem Grußwort zu Beginn der zentralen Online-Fachtagung Gemeinschaftsverpflegung der acht Sachgebiete Gemeinschaftsverpflegung an den Ämtern für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten.
Professor Christine BrombachZoombild vorhanden

Professor Christine Brombach
Professor Christine Brombach über Wertschätzung gegenüber dem Essensgast
"Was ist uns unser Essen wert und warum ist mehr Wertschätzung für unser Essen so wichtig und hilfreich?" lautete der Titel des Vortrags von Professor Christine Brombach, Zürcher Hochschule für angewandte Wissenschaft.
Essen sei Sprache ohne Worte und schaffe Heimat, Beziehung und das Gefühl, umsorgt und wertgeschätzt zu sein. Wichtig für die Küchenleitung sei zu wissen: wo kommen meine Gäste her, welche Erwartungen haben sie, welche Erinnerungen haben sie?
Alter und Herkunft prägten Essgewohnheiten, jede Generation sei anders geprägt: "Gegessen wird, was auf den Teller kommt", "Genießen", "Nachhaltigkeit".

Wertschätzung heiße, verantwortungsvoll, achtsam und respektvoll mit allen beteiligten Menschen, mit den Lebensmitteln und mit den Ressourcen umzugehen. Das sei heute wichtiger denn je – und beginne bei jedem selbst. Wertschätzung bringe ein Arbeitsumfeld mit Freude, eine geschützte Umwelt, einen sparsamen Umgang mit Lebensmitteln, ein Essen mit Genuss und Dankbarkeit – so gelinge Zukunft. Alle seien gefordert – denn alle essen jeden Tag!

Robert Guschelbauer über Wertschätzung gegenüber dem Mitarbeiter

Robert Guschelbauer, Bereichsleiter Gastronomisches Management im Kuratorium Wiener Pensionisten-Wohnhäuser, verwies in seinem Thema "Was ist uns unser Personal wert?" auf wichtige Aspekte: "Investition in Mitarbeiter muss nichts kosten, loben Sie zum Beispiel häufiger." Arbeit, die jemand wirklich, wirklich machen wolle, sei die beste Voraussetzung für ein gutes Team.

Robert GuschelbauerZoombild vorhanden

Robert Guschelbauer
Tue Gutes und rede darüber, das bedeutet laut Guschelbauer: "Schaffen Sie Transparenz und informieren Sie alle." Gemeinschaftsverpflegung habe ein Imageproblem, das mitverantwortlich für den Fachkräftemangel sei, das aber auch verbessert werden könne. Investitionen in neue Ausbildungsformen zahlten sich aus, zum Beispiel Schweine zerlegen mit VR-Brille. Mitarbeiterinnen, die sich wertgeschätzt fühlen, wirken nach Aussage des Referenten positiv auf den Essensgast und vermitteln mehr Wertschätzung für das Essen. Sein Rat am Ende: "Schlüpfen Sie in die Schuhe Ihrer Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter und arbeiten Sie einmal praktisch in den verschiedenen Arbeitsplätzen. Oder schauen Sie bewusst hin - wie sehen die Garderoben aus?"
Vier Personen sitzen auf Barkockern nebeneinanderZoombild vorhanden

Expertentalk
Experten im Gespräch
"Gemeinschaftsverpflegung im Wandel – was braucht es jetzt?", war Thema des Expertentalks. In der Betriebsgastronomie gab es durch Homeoffice sehr starke Einbrüche bei den Essenszahlen. Mit Lunch at home, to go-Angeboten und Bite-Boxen versucht Barret Jähn, Leitung operative Steuerung Ergo Gourmet GmbH, die Mitarbeiter und Mitarbeiterinnen und weitere Gäste genussvoll, ausgewogen, abwechslungsreich mit regionalen Angeboten zu versorgen.
Anders die Situation im Seniorenbereich, Franz Girschik, Küchenleiter, und Josef Wastl, stellvertretender Küchenleiter, beide Fischer's Seniorenzentrum Erding, versorgen ihre Bewohner und Bewohnerinnen selbstverständlich auch während der Pandemie.

Erkrankungsbedingt wurde zeitweise nur ein Menü gekocht und gleichzeitig ein vegetarischer Tag eingeführt – das wurde von 99 % der Gäste gut angenommen.

Der Schlusssatz von Jähn fasst gut zusammen: "Wenn die Marke von 50 % regionalen und ökologischen Lebensmitteln in der Gemeinschaftsverpflegung erreicht werden soll, müssen wir weiter ernsthaft daran arbeiten. Noch fehlen Verarbeiter und Lieferanten – die Kette ist noch nicht überall da. Um auch für unsere Kinder eine lebenswerte Umwelt zu erhalten, gilt es mehr Wertschätzung entlang der ganzen Wertschöpfungskette zu erreichen. Unser Essen muss uns mehr wert sein, also auch vernünftig bezahlt werden."

Virtuelle Tagungsmappe
Die Vorträge und Präsentationen stehen für die Tagungsteilnehmer bis 6. Mai 2022 zum Nachlesen zur Verfügung, soweit sie uns von den Referentinnen und Referenten überlassen wurden. Die Urheberrechte an den Unterlagen sind zu beachten; sie liegen in der Regel bei den Autoren.

Mitschnitte im YouTube-Kanal Land.Schafft.Bayern