In gemeinsamen Veranstaltungen erhalten die Teilnehmer Ideen und Anregungen, um die Bayerischen Leitlinien Kitaverpflegung umzusetzen – von der Gestaltung der Speisepläne nach den Empfehlungen der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) bis hin zu mehr Nachhaltigkeit. Zusätzlich begleiten Coaches die Einrichtungen ein Kitajahr lang vor Ort - gemäß dem Motto:
"Individuelles Coaching führt zu kreativen Lösungswegen."
Das Coaching in 2021 fand aufgrund der Corona-Pandemie nur von Januar bis Juli - anstatt eines ganzen Kita-Jahres - statt. Trotzdem sind die Einrichtungen das Thema engagiert und kreativ angegangen. Sie haben viel erreicht und eine große Anzahl von Herausforderungen erfolgreich in eigene Konzepte umgesetzt.
Das Haus für Kinder Oberföhring wurde am 1.1.2021 eröffnet und bietet Platz für 75 Kindergartenkinder und 36 Krippenkinder. In der Küche wird täglich von einem Koch und einer Hauswirtschaftskraft das Mittagessen für alle Kinder frisch zubereitet. Die Krippenkinder bekommen zusätzlich Frühstück und eine Nachmittagsbrotzeit, die täglich im Haus frisch vorbereitet wird. Der Einrichtung ist eine abwechslungsreiche, gesunde und regionale Ernährung wichtig. Ziel ist, den Eltern und den Kindern einen bewussten Umgang mit gesunder Ernährung nahezubringen.
Ziele, Herausforderungen und Lösungen
Der Einrichtung ist eine abwechslungsreiche, gesunde und regionale Ernährung wichtig. Ziel ist, den Eltern und den Kindern einen bewussten Umgang mit gesunder Ernährung nahezubringen. Die Qualitätsbegleitung der Hauswirtschaft ist insgesamt für 48 Einrichtungen dieses Trägers mit ca. 2400 Essen täglich zuständig. Aus diesem Grunde möchte man die Ergebnisse des Coachings gesamtübergreifend im Anschluss für alle Einrichtungen nutzen bzw. als Richtlinie einsetzen. In der neu eröffneten Einrichtung lassen sich nun gut die Ziele und Herausforderungen herausarbeiten und Lösungen erarbeiten.
Speiseplanung
Es soll ein Speiseplan erstellt werden, der alle Anforderungen der bayerischen Leitlinien für die Kitaverpflegung erfüllt. Dafür wird ab jetzt die Saisonalität noch mehr beachtet und es werden mindestens einmal wöchentlich Vollkornprodukte angeboten. Am Ende soll je ein Vier-Wochen-Speiseplan für Frühjahr, Sommer, Herbst und Winter erstellt werden.
Lösung
Trägerübergreifend werden zum neuen Kitajahr 15 neue 4-Wochenspeisepläne über die verschiedenen Jahreszeiten zur Verfügung stehen. Die neuen Speisepläne erfüllen zu 100 % die Empfehlungen der DGE.
Einkauf
Beim Einkauf soll noch mehr auf den Einkauf von nachhaltigem Fisch geachtet werden. Dies wird gerade anhand von verschiedenen Rezepturen und Einkaufspreisen abgeklärt.
Außerdem sollen die Möglichkeiten des regionalen Einkaufs erarbeitet werden.
Lösung
Fisch wird jetzt in MSC- oder ASC-Qualität eingekauft. Der regionale Einkauf soll immer weiter ausgebaut werden.
Layout des Speiseplans
Die Hauswirtschaftsleitung möchte ein neues Layout für den Speiseplan erstellen. Dieser soll alle erforderlichen Informationen (Zusatzstoffe, Allergene, Tierart) enthalten, aber auch gut lesbar und ansprechend aussehen. Auch über die Bebilderung des Speiseplanes wird nachgedacht.
Lösung
Der neue Speiseplan ist erstellt worden und wird sicher auch in Zukunft immer wieder den neuen Anforderungen und Wünsche der Einrichtung angepasst werden.
Lebensmittelabfall und Nachhaltigkeit
Da die Nachhaltigkeit bei allen Überlegungen in diesem Hause eine wichtige Rolle spielt, will man auch die Speisereste in der Küche sowie auf den Tellern immer weiter reduzieren und bei der Erstellung des Speiseplanes die Verwendung von möglichen Resten mit einbeziehen.
Lösung
Durch Gespräche und Informationen hat hier eine Sensibilisierung für das Thema stattgefunden.
Die Verwendung von möglichen Überproduktionen für die Produktion an Folgetagen ist bei der Erstellung der neuen Speisepläne mit eingeflossen.
Kommunikation mit den Eltern
Die Eltern werden über Elternbriefe, die Informationswand in der Einrichtung sowie auch über die KITA-App laufend informiert. Das Thema Ernährung soll beim nächsten Elternabend zentrales Thema sein.
Organisation/Rahmenbedingungen
Ernährungsbildungsprojekte
In Zusammenarbeit mit der Küche sollen Projekte entstehen, die regelmäßig von den Pädagogen in der Arbeit mit den Kindern eingesetzt werden können. Besonders die Thematik der Lebensmittelherkunft und die Nachhaltigkeit in allen Lebensbereichen bieten sich an.
Lösung
Es sind bereits einige Ideen in Projekte formuliert worden und werden nun im neuen Kita-Jahr umgesetzt werden.
Verpflegungsleitbild
Die Erstellung eines Verpflegungsleitbildes für alle 48 Einrichtungen hat oberste Priorität und soll zu Beginn des Kitajahres 2021/2022 fertiggestellt sein. Dabei wird auch die Vollverpflegung in der Krippe sowie die Brotzeit für die Kita eine wichtige Rolle spielen.
Lösung
Das Verpflegungskonzept ist fertiggestellt und soll mit Beginn des neuen Kitajahres in allen Einrichtungen eingeführt werden und dann allen internen und externen Kollegen/Mitarbeitern, Eltern und Interessenten zur Verfügung stehen.
Das Haus für Kinder beherbergt die Mittagsbetreuung mit täglich ca. 60 Kindern. Zudem sind noch zwei Krippengruppen des Kindergartens, mit je 12 Kindern zu Gast im Speisesaal. Das Mittagessen wird immer frisch gekocht, vorwiegend mit biologischen und regionalen Zutaten mit wenig Fleisch- und Fisch.
Ziele, Herausforderungen und Lösungen
Das Essen wird als Bildungsauftrag gesehen und soll ein Genuss-Abenteuer in Wohlfühl-Atmosphäre für alle sein. Daher möchten sich alle Mitglieder des Essensgremiums auch neue Ernährungsbildungsprojekte überlegen und erarbeiten, welche in Zukunft regelmäßig in den Projektplan aufgenommen werden können. Das Haus für Kinder hat zusätzlich zur erfahrenen Küchenkraft im Hause nun noch eine Köchin in Teilzeit eingestellt.
Entsprechend der Einteilung der Checkliste zu den bayerischen Leitlinien Kita- und Schulverpflegung hat man sich die hier folgenden Ziele gesetzt.
Nachhaltigkeit/Lebensmittelqualität
Die Einrichtung befindet sich in der Ökomodell-Region Waginger See Rupertiwinkel. Die Verpflegungsbeauftragte arbeitet bereits seit vielen Jahren für das Haus mit der Ökomodellregionsmanagerin zusammen. Aus diesem Grunde werden hier bereits 70 % der Lebensmittel aus regionalem Anbau eingesetzt und 80 % der Lebensmittel kommen zusätzlich auch aus dem biologischen Anbau. Dies kann noch weiter ausgebaut werden. Des Weiteren soll der Speiseplan noch mehr an die Saison angepasst werden. Interessante und leckere Rezepturen werden dafür gesucht.
Lösungen
Der Speiseplan ist nun umfangreich überarbeitet worden. Viele neue Rezepturen, Lebensmittel, Gerichte und Geschmäcker haben Einzug gehalten. Obst und Gemüse sind noch saisonaler geworden.
Gesundheit/Speisenangebot
Der Speiseplan erreichte bereits zu Beginn des Coachings 11 der möglichen 15 Kriterien. Hier möchte man aber nun noch genauer auf die Auszeichnung der Tierart achten und die verwendeten Bio-Lebensmittel kennzeichnen. Um bei der Ausgabe des Mittagessens auch für die kleineren Kinder die Speisen besser sichtbar zu machen, gibt es nun eine Erhöhung vor dem Ausgabetresen.
In der Speiseplan-Gestaltung möchte man noch mehr die Reste der Vortage mit weiterverarbeiten.
Die Altersspanne der zu verpflegenden Kinder ist relativ groß. Daher werden größere und kleinere Portionen benötigt. Um hier den kleinen Kindern nicht immer halbierte Portionen geben zu müssen, sollen kleinere Darreichungsformen angeboten werden (kleine Knödel, kleine Schnitzel und nicht ½ Knödel und ½ Fleisch- oder Fischstücke).
Lösungen
Alle hier genannten Ziele sind so umgesetzt worden.
Wertschätzung/Kommunikation
Über die Verpflegung soll auch auf der Homepage berichtet werden, um die Eltern und Interessierte noch besser informieren zu können. In der Mensa soll über das angebotene Gericht "werbewirksamer" informiert werden. Außerdem möchte man ein umfangreiches Feedback-System für die Kinder einführen. Um die Wertschätzung für das Küchenpersonal zu erhöhen, soll eine einheitliche Kleidung für alle Mitarbeiter angeschafft werden.
Lösungen
Die Eltern und alle Interessierten werden nun durch die Veröffentlichung des umfangreichen Verpflegungsleitbildes informiert.
Für die Mensa ist eine mannshohe Tafel angeschafft worden mit dem Titel "Wissen des Tages". Dort wird nun jeden Tag eine Information oder Frage rund um das Essen aufgeschrieben und mit den Kindern besprochen.
Als Feedbacksystem ist eine große Magnet-Tafel aufgehängt worden. Dort wird auch nach dem Wohlfühlfaktor gefragt. Die Speisen werden je Komponente bewertet und nicht als ganzes Gericht.
Auch die Kleidung für die Küchenkräfte ist im Team ausgesucht und angeschafft worden.
Organisation/Rahmenbedingung
Ein Verpflegungsleitbild wird im Rahmen des Coachings in Zusammenarbeit mit allen Beteiligten erarbeitet. Die Vertreter des Essensgremiums wollen einen regelmäßigen Turnus für ihre Treffen finden um alle Beteiligten in alle Entscheidungen besser einbinden zu können. Im Speisenraum ist es manchmal ein bisschen zu laut, so dass man sich hier vielleicht noch weitere Lösungen zur Reduktion der Lautstärke überlegen will.
Lösungen
Das umfangreiche Verpflegungskonzept ist erstellt worden und bereits auf der Homepage veröffentlicht. Auch ein Turnus für die regelmäßigen Treffen ist gefunden worden. Ob und wie man die Mensa noch leiser machen kann, wird ein kontinuierlicher Prozess bleiben, da auch die Kinder selber daran einen Anteil haben.
Ökonomie/Kostentransparenz
Für einen besseren Überblick aller Kosten und die Möglichkeit des Einkaufes im Bereich der ökologischen und regionalen Lebensmittel besser abschätzen zu können, sollen die Kosten erfasst werden.
Diese Preiskalkulation will man allen Beteiligten bekannt machen und die Qualitätsanforderungen sollen offen kommuniziert werden.
Lösungen
Die Kosten sind nun vollständig erfasst worden und konnten der Gemeinde auch bereits zur Preiskalkulation dienen. Die Qualitätsanforderungen wurden im Verpflegungskonzept umfangreich dargestellt und stehen jetzt allen zur Verfügung.
Im Tagesheim im Stadtteil Moosach werden nach dem Unterricht 250 Grundschulkinder betreut. Einen Schwerpunkt legt die Einrichtung nach eigener Aussage auf "gesundes Körperbewusstsein" und dabei wiederum auf gesunde, ausgewogene Ernährung. Das Mittagessen des Caterers Konradhof wertet das Tagesheim durch selbst zubereitete Salate und Nachspeisen mit Frischkost auf.
In die pädagogische Arbeit fließt der wertschätzende, nachhaltige Umgang mit Lebensmitteln selbstverständlich ein.
Ziele, Herausforderungen und Lösungen
In dieser Einrichtung mit vielen Kindern im Tagesheimbetrieb herrscht meist großer Andrang beim Mittagessen. Alle Themen rund um die Verpflegung sind eine logistische Herausforderung. Dabei ist es allen Mitarbeitern aber immer wichtig für die Kinder zum einen eine gesundheitsförderliche Verpflegung anzubieten, die satt macht und schmeckt, aber auch allen Essensgästen eine schöne Mittagspause zu ermöglichen.
Die Treffen mit dem Essensgremium im Rahmen des Coachings finden in einem großen und engagierten Team mit der Verpflegungsbeauftragten des Hauses, der Tagesheimleitung, den Pädagogen, dem Träger und dem Caterer sowie dem Elternbeirat statt.
Im Rahmen des Coaching wurden die Herausforderungen gemeinsam identifiziert und man hat sich die hier folgenden Ziele gesetzt.
Speiseplan und nachhaltiger Einkauf
Der Speiseplan erreichte zu Beginn des Coachings bereits 11 von 15 Kriterien. Nun hat man sich aber noch ein paar detailliertere Ziele gesetzt.
- Täglich gekochtes Gemüse sowie Salate oder Gemüsesticks gleichzeitig, um noch mehr den Wünschen der unterschiedlichen Geschmäcker in dieser Altersgruppe nachzukommen, und auch mehr Vollkornprodukte.
- Komponenten im Speiseplan in Bio-Qualität für alle Essensteilnehmer sowie auch zur Information der Eltern kennzeichnen.
- In Zusammenarbeit zwischen der Verpflegungsbeauftragten, dem Träger und dem Caterer soll die Bestellung des Mittagessens von der Einrichtung an den Caterer vereinfacht werden. Überarbeitung des eigenen Speiseplans der Einrichtung zur Information der Essensgäste.
- Zur Vereinfachung der komplexen Abläufe wird über die Erstellung eines festen 6-Wochen-Speiseplanes (einen für Frühjahr/Sommer und einen für Herbst/Winter) nachgedacht.
- Um die Speisen am Buffet noch besser zu präsentieren, hat der Caterer der Einrichtung einen Workshop angeboten. Dieser soll bis zum Sommer durchgeführt werden.
- Seminare des Trägers für Pädagogen und Küchenpersonal z. B. zur Akzeptanz von Gemüse, zu vegetarischen Gerichte oder auch zu verschiedenen Ernährungsbildungsthemen.
Lösungen
Der Speiseplan soll in Zukunft noch regelmäßiger entsprechend den Leitlinien der Bayerischen Kita- und Schulverpflegung überprüft werden. Den Kindern wird jetzt eine größere Auswahl an gekochtem und rohem Gemüse angeboten. Damit wird diese Komponente insgesamt besser angenommen.
Auch der Ablauf der Bestellung zur Erleichterung der administrativen Abläufe ist in der Bearbeitung.
Feedback-Systeme
In Zusammenarbeit mit dem Caterer soll ein schriftliches Feedback-System weiterentwickelt werden um die Kommunikation zwischen der Einrichtung und dem Caterer zu erleichtern. Für die Kinder ist das bereits vorhandene Feedback-System reaktiviert worden. Dabei werden pro Gruppe sogenannte Restaurant-Tester ernannt, die stellvertretend für die Gruppe ein detailliertes Feedback zur Mittagsverpflegung abgeben.
Lösungen
Für die Kinder ist das bereits vorhandene Feedback-System wieder reaktiviert worden. Dabei werden pro Gruppe sogenannte "Restaurant-Tester" ernannt, welche stellvertretend für die Gruppe ein detailliertes Feedback zur Mittagsverpflegung abgeben. Diese Aufgabe erfreut sich bei den Kindern großer Beliebtheit.
Auch das Feedback-System an den Caterer ist wieder reaktiviert worden und erleichtert nun die Kommunikation.
Lebensmittelabfall vermeiden
System zur Rückmeldung an den Caterer über Lebensmittelreste in der Küche sowie in den Büffetwägen und auf den Tellern. Auch für die selbst von der Einrichtung zubereitete Frischkost ist dieses Feedback-System von Bedeutung.
Lösungen
Die Teller- und Büffetreste werden jetzt erfasst. Damit konnten diese Reste erheblich reduziert werden.
Wertschätzung von Lebensmitteln
Aktionswochen (auch zusammen mit dem Caterer) rund um den Wert von Lebensmitteln sind für das nächste Schuljahr geplant. Zur Information der Kinder gibt es bereits seit vielen Jahren eine Informations-Pinnwand zu Lebensmitteln und Ernährung mit "Wissen des Tages". Die Wand wird von vielen Kindern und Erziehern gerne gelesen und in den Alltag eingebaut.
Kommunikation mit den Eltern
Die Kommunikation mit den Eltern ist bereits sehr gut. Einmal wöchentlich erhalten alle Eltern einen kleinen Bericht über die Arbeit im Tagesheim. Dabei ist auch die Verpflegung immer ein wichtiger Punkt. Außerdem gibt es die oben genannte Pinnwand, die auch die Eltern einsehen können.
Verpflegungskonzept
Um sowohl Interne als auch Externe über alle Aspekte der Verpflegung im Haus zu informieren, soll in Zusammenarbeit mit dem gesamten Essensgremium ein eigenes Verpflegungskonzept erstellt werden. Das Konzept des Trägers dient dabei dem Caterer und der Einrichtung als Leitfaden. Spezielle Gegebenheiten vor Ort und die eigenen Ernährungsbildungsziele sollen einfließen und das Informationsbedürfnis von Eltern und Personal abdecken. Diese Standards sollen Klarheit in der Kommunikation mit allen Mitarbeitern, Eltern und Lieferanten schaffen. Wertschätzung für die Verpflegung, Nachhaltigkeit, Stärkung der regionalen Strukturen und Klimaschutz sollen dabei noch mehr in den Vordergrund rücken.
Lösungen
Das Verpflegungskonzept ist erstellt worden und steht nun allen zur Verfügung.
Das Kinder- und Jugendhaus betreut Kindergartenkinder, Naturgruppen und Hortkinder. Als Kooperationspartner der Grund- und Mittelschulen begleitet und fördert die Einrichtung Kinder und Jugendliche im gebundenen und offenen Ganztag. Orte des Mittagessens sind die Mensen der Schulen, die Natur und die Speisesäle der Einrichtung. In unmittelbarer Nähe werden täglich frisch ca. 250 Portionen von der Firma Stettner zubereitet und geliefert.
Ziele und Herausforderungen und deren Lösungen
In dieser großen Einrichtung mit Kindern in verschiedenen Altersgruppen, verschiedenen Orten zum Mittagessen und vielen Personen, welche in die Verpflegung involviert sind, gilt es viele Herausforderungen anzunehmen und Wünsche zu erfüllen.
Grundsätzlich hat sich die Einrichtung das Ziel gesetzt, die Nachhaltigkeit und die Wertschätzung der Verpflegung noch weiter zu optimieren.
Speiseplan und nachhaltiger Einkauf
Die Catering-Firma Stettner versucht mit ihrem Angebot, allen Geschmäckern und Bedürfnissen gerecht zu werden. Um den Speiseplan noch weiter zu optimieren, soll noch mehr saisonales Gemüse (auch als Rohkost und Salat) und Obst verwendet werden. Außerdem möchte das Essensgremium mehr Vollkornprodukte einführen und die vegetarischen Gerichte sollen abwechslungsreicher und interessanter werden. Entsprechend des Gemeinderatsbeschlusses in Dorfen soll mindestens 50 % des Nettoeinkaufwertes aller Lebensmittel aus regionalem Anbau stammen und saisonal sein. Dies gilt es nun, in dem neuen Speiseplan umzusetzen und beim Einkauf zu beachten. Die Einkaufsstätten und Lieferanten sollen dann zukünftig auch öffentlich bekannt gemacht werden.
Lösung
Alle hier gesetzten Ziele sind in der kurzen Zeit des Coaching-Prozesse sehr engagiert und fachmännisch von dem Caterer sowie der hauswirtschaftlichen Kraft vor Ort umgesetzt worden. Viele neue vegetarische Gerichte sind in den Speiseplan aufgenommen worden. Sehr ansprechende Salate und Rohkost werden den Kindern jetzt regelmäßig angeboten. Der Einkauf von Lebensmitteln aus der Region liegt aktuell bei ca. 70%. Die Einkaufsstätten und Lieferanten sollen in Zukunft an einer Infowand beworben werden.
Partizipation der Kinder
Um den Wünschen und Bedürfnissen der Kinder noch mehr gerecht werden zu können, finden aktuell bereits zahlreiche Feedback-Aktionen in allen Gruppen mit altersgerechten Rückmelde-Systemen statt.
Lösung
Viele neue Feedback-Systeme sind für die verschiedenen Altersgruppen erstellt worden und befinden sich bereits im Einsatz. Auch Umfragen zur Zufriedenheit und zu den Lieblingsgerichte – welche in Zukunft als „Wunschessen“ Einzug in den Speiseplan finden werden - haben stattgefunden.
Werbung für die Verpflegung bei den Kindern
Um den Kindern das Essen noch schmackhafter zu machen, soll der Speiseplan für die Kita-/Hort-Kinder noch stärker bebildert werden. Des Weiteren soll im Speiseplan die Tierart sehr einfach zu erkennen sein. Auch die vegetarischen Gerichte will man auf dem Speiseplan besser kenntlich machen. Kann man damit die Klimadiskussion mit den Schülern fördern? Für den Speisesaal in der Schule werden über eine Werbetafel, Aufsteller oder Plakate nachgedacht um das Mittagessen "anpreisen" zu können. Auch für die Schule wird über eine Bebilderung des Speiseplans nachgedacht.
Lösung
Die gewünschten Kennzeichnungen sind vollständig umgesetzt worden. Für den Speisesaal in der Schule sind die Tafeln bereits aufgestellt und werden dann zum nächsten Schuljahr in den Einsatz kommen. Die Bebilderung des Speiseplanes mit realen Bildern wird noch mit der Foto-AG in der Schule diskutiert.
Lebensmittelabfall vermeiden (Wertschätzung)
Die Speisereste in der Ausgabe sowie auf den Tellern will man noch mehr reduzieren. Damit soll sich auch die Wertschätzung für Lebensmittel bei den Kindern verbessern. Um die Abfälle auf den Tellern zu reduzieren, sind z. B. bereits Probier-Portionen eingeführt worden.
Lösung
Für die kleineren Kinder sind jetzt auch kleinere Portionen eingeführt worden. Allgemein sind mit allen Kindern sowie Erziehern und Lehrern Gespräche zu dem Thema geführt worden, so dass die Sensibilisierung zu einer weiteren Senkung der Lebensmittelabfälle geführt hat.
Des Weiteren sollen mehr Ernährungsbildungsprojekte in allen Einrichtungen/Schulen für das nächste Kita-/Schuljahr geplant werden und in das regelmäßige Angebot mit aufgenommen werden.
Kommunikation mit den Eltern
Für die Eltern ist der Speiseplan bereits regelmäßig auf der Homepage einzusehen. In diesem Bereich denkt man aber über weitere Wege und Inhalte nach, um die Eltern besser zu informieren bzw. zu erreichen.
Lösung
Hier soll im nächsten Jahr über regelmäßige Elternbriefe nachgedacht werden.
Verpflegungskonzept
Um alle Interessierten - Interne und Externe - über alle Aspekte der Verpflegung in diesem Hause (Kita, Hort, Schule) zu informieren, hat man es sich zum Ziel gesetzt, ein Verpflegungskonzept zu schreiben. Damit will man Standards setzen und Klarheit in der Kommunikation schaffen. Die Wertschätzung für die Verpflegung sowie die Nachhaltigkeit, die Stärkung der regionalen Strukturen und der Klimaschutz sollen damit noch mehr in den Vordergrund gestellt werden. Im Rahmen des Coachings soll dieses Konzept zum neuen Kita-/Schuljahr 2021/22 fertiggestellt sein.
Lösung
Im Rahmen des Coachings soll dieses Konzept zum neuen Kita-/Schuljahr 2021/22 fertiggestellt sein.
Ressourcen schonen
Die Catering-Firma hat im Rahmen des Coachings bereits alle Checklisten zum Ressourcen Schonen bearbeitet. Sollte es hier nun in Zukunft Handlungsbedarf geben, so können diese Ergebnisse jederzeit als Diskussions-Grundlage dienen.
